пОСТОЯННАЯ РУБРИКА
Блюдо от шефа
«Бараньи язычки под соусом (горький шоколад)» от шеф-повара ресторана Уно Кафе, Михаила Алтынова
История этого блюда началась в 2015 году на выездном мероприятии высокого уровня от Oscar Catering. На него был приглашён известный французский шеф‑повар, обладатель звезды Michelin — Мишель Ленц. Именно он решил приготовить «Бараньи язычки под соусом из горького шоколада», и это блюдо особенно понравилось Сергею Эдидовичу.
В 2022 году, когда обновлялось меню ресторана УНО Кафе, про это блюдо вспомнили. На тот момент в ресторане уже подавали бараньи язычки, но только в качестве холодной закуски. И на одном из совещаний, посвящённых актуализации меню, было принято решение о замене: традиционную холодную закуску заменили на новое блюдо — «Бараньи язычки под соусом „горький шоколад“». С тех пор это блюдо пользуется высоким спросом, став одним из хитов меню, — рассказал шеф‑повар ресторана УНО Кафе Михаил Алтынов.
Ингредиенты
Основные:
бараньи язычки (в свежем или замороженном виде) — 300 г;
горький шоколад — 30 г;
сливки 22 % — 40 мл;
перец чили — по вкусу.
Для отваривания:
вода — 1–1,5 л;
лавровый лист — 2 шт.;
чёрный перец горошком — 5–6 шт.;
соль — 1 ч. л. (или по вкусу).
Основные:
бараньи язычки (в свежем или замороженном виде) — 300 г;
горький шоколад — 30 г;
сливки 22 % — 40 мл;
перец чили — по вкусу.
Для отваривания:
вода — 1–1,5 л;
лавровый лист — 2 шт.;
чёрный перец горошком — 5–6 шт.;
соль — 1 ч. л. (или по вкусу).
Способ приготовления
Отваривание язычков. Поместите бараньи язычки в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте лавровый лист, чёрный перец горошком и соль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой около 2 часов — до мягкости.
Охлаждение. Готовые язычки сразу переложите в ёмкость с холодной водой на 2–3 минуты. Это облегчит очистку: кожица будет легко отделяться. Проверьте готовность — мясо должно быть мягким, а кожица — без труда сниматься.
Запекание. Предварительно разогрейте духовку до 200 °C. Очищенные язычки выложите на противень (можно застелить пергаментом) и запекайте 15 минут до лёгкого зарумянивания.
Приготовление соуса. Пока язычки запекаются, приготовьте соус:
1. на водяной бане или в микроволновке аккуратно растопите горький шоколад;
2. добавьте сливки, тщательно перемешайте до однородной консистенции;
3. мелко нарежьте перец чили и введите в соус — количество регулируйте по желаемой остроте;
4. перемешайте и снимите с огня.
Сборка блюда. Достаньте язычки из духовки. Щедро полейте их тёплым шоколадным соусом или подайте соус отдельно в небольшой соуснице.
Подача: В качестве гарнира рекомендуем: рассыпчатый кускус, а в качестве сопровождающего бокала советуем красное вино или портвейн.
Приятного аппетита!
Автор сатьи, Алексей Белов (Действительный член GG)
Отваривание язычков. Поместите бараньи язычки в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте лавровый лист, чёрный перец горошком и соль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой около 2 часов — до мягкости.
Охлаждение. Готовые язычки сразу переложите в ёмкость с холодной водой на 2–3 минуты. Это облегчит очистку: кожица будет легко отделяться. Проверьте готовность — мясо должно быть мягким, а кожица — без труда сниматься.
Запекание. Предварительно разогрейте духовку до 200 °C. Очищенные язычки выложите на противень (можно застелить пергаментом) и запекайте 15 минут до лёгкого зарумянивания.
Приготовление соуса. Пока язычки запекаются, приготовьте соус:
1. на водяной бане или в микроволновке аккуратно растопите горький шоколад;
2. добавьте сливки, тщательно перемешайте до однородной консистенции;
3. мелко нарежьте перец чили и введите в соус — количество регулируйте по желаемой остроте;
4. перемешайте и снимите с огня.
Сборка блюда. Достаньте язычки из духовки. Щедро полейте их тёплым шоколадным соусом или подайте соус отдельно в небольшой соуснице.
Подача: В качестве гарнира рекомендуем: рассыпчатый кускус, а в качестве сопровождающего бокала советуем красное вино или портвейн.
Приятного аппетита!
Автор сатьи, Алексей Белов (Действительный член GG)