Как вы пришли в кулинарию и что стало ориентиром в начале карьеры?

Мое знакомство с кулинарией началось еще в детстве. Мама часто доверяла мне небольшие задания: сварить суп, пожарить яичницу или приготовить макароны. Постепенно я научился готовить для всей семьи. После школы перед мной встал выбор: пойти по стопам отца и стать автомехаником или прислушаться к желанию мамы и освоить профессию повара. Я твердо намеревался учиться на автомеханика, но в тот год набора на эту специальность не было. Сроки подачи документов поджимали, и, несмотря на мое стремление к техническим специальностям, я в итоге выбрал поварское дело. И, надо сказать, ни разу об этом не пожалел. Когда я пришел на подготовительные курсы, то сразу почувствовал себя уверенно — в сравнении с другими абитуриентами у меня уже был практический опыт. Конкурс составлял два человека на место, но я без труда прошел отбор. Так начался мой профессиональный путь в кулинарии.

Как вы оказались в компании Gutsait Group?

Мой путь в Gutsait Group начался еще во время учебы. Я поступил в лицей в Подпорожье, который находился неподалеку от деревни «Мандроги», — именно туда я попал на последнюю практику. Тогда я еще не знал, что большую часть карьеры проведу в компании Gutsait Group, в состав которой входила эта деревня.

После выпуска я устроился на постоянную работу в «Мандроги» и одновременно поступил в тот же лицей на менеджера, совмещая работу с учебой. За 10 лет работы я достиг определенного профессионального потолка и почувствовал, что наступил застой. В этот момент мне поступило предложение из Москвы: известный человек пригласил меня на должность частного повара.

Два года в качестве частного повара показались мне скучными, и я отправился в Краснодарский край. Однако и там я не задержался надолго.

В это время, после пожара в ресторане «Подворье», компания Gutsait Group активно искала поваров. Я поддерживал хорошие отношения с Александром Кирюшиным (сегодня он — шеф повар ресторанов «Певческая башня» и SV). В одном из телефонных разговоров он попросил меня порекомендовать нескольких квалифицированных поваров, поскольку Сергей Эдидович активно вел поиск.

Я не смог никого порекомендовать, но предложил свою кандидатуру. Александр ответил, что Сергей Эдидович будет рад моему возвращению. После короткого раздумия, я принял решение вернуться в Санкт-Петербург. По возвращении меня сразу определили на работу в замок БИП, где я тружусь и по сей день.

Что изменилось в вашем подходе к кулинарии за годы работы в компании?

За годы работы мой кругозор в кулинарии значительно расширился. В первые десять лет я работал в деревне «Мандроги»: меню было довольно ограниченным, и со временем я почувствовал, что уперся в профессиональный потолок.

Все изменилось, когда я пришел в БИП. Здесь я не только вышел на новый уровень в поварском мастерстве — кардинально расширился мой профессиональный горизонт. К основным обязанностям повара добавилась работа по управлению персоналом, что тоже стало важной частью моего развития.

Я и сегодня убежден: учиться нужно постоянно. Если ты по настоящему любишь свое дело, живешь профессией, то каждый новый опыт становится для тебя ценной подпиткой. Поэтому я продолжаю учиться — и планирую делать это всегда.

Как менялась концепция ресторана замка БИП с момента открытия?

Концепция ресторана замка БИП остается неизменной с момента открытия. Ее суть заложена уже в первой строчке меню — это своего рода подсказка. Большинство гостей ее не замечают, но есть и те, кто обращает внимание. Именно с такими посетителями завязывается самый интересный диалог: они начинают «играть» по этим правилам, и нередко из таких бесед рождаются новые блюда — по рецептам, предложенным самими гостями. В этом я вижу одно из главных достоинств работы в нашем ресторане.

За все годы работы заведения меню претерпело минимальные изменения — всего две три строчки были скорректированы. При этом ключевым автором концепции и меню остается Сергей Эдидович: любые правки и нововведения обязательно проходят через согласование с ним.

Что гости чаще всего отмечают как «изюминку» ресторана?

Чаще всего гости выделяют атмосферу заведения — и я с ними полностью согласен. Интерьер ресторана и отеля действительно впечатляет: он продуман до мелочей и создает особое настроение. Каждый зал уникален по своему оформлению, и это замечают посетители — у нас даже есть завсегдатаи, которые неизменно выбирают один и тот же зал для своих визитов.

Но не только обстановка делает нас особенными. Важная «изюминка» — прямое взаимодействие гостей с поваром. Если у посетителей возникают вопросы о блюде или они хотят получить консультацию, повар выходит в зал и лично общается с гостями. Такая практика — редкость для ресторанов, и именно она вызывает особый отклик. Людям нравится эта открытость и возможность узнать больше о процессе приготовления, обсудить нюансы или даже поделиться своими кулинарными идеями.

Таким образом, сочетание неповторимой атмосферы и живого диалога с кухней формирует тот самый уникальный опыт, который гости запоминают и ценят.

Что для вас непреложно в поварском деле — принципы, которые вы никогда не нарушите?

Я никогда не отдам блюдо, которое не доведено до вкуса. Поэтому перед подачей я обязательно проверяю каждое блюдо — и если чувствую, что чего-то не хватает, дорабатываю его. Это очень важно.

Что, по вашему мнению, делает повара «большим мастером», а не просто исполнителем?

На мой взгляд, главное — искренняя любовь к профессии. Если человек по настоящему любит то, чем занимается, успех уже во многом предопределен.

Но одной любви, конечно, недостаточно. Большой мастер отличается тем, что вкладывает в работу душу. На кухне это особенно важно: каждое блюдо становится не просто едой, а маленьким произведением, в котором чувствуется отношение повара.

Так что «большой мастер» — это не про количество дипломов или лет стажа. Это про внутреннее отношение к делу, про ту самую вовлеченность, когда ты готовишь не потому, что «так надо», а потому, что не можешь иначе.

Как родилась идея «меню без меню»? Приведите пример самого неожиданного заказа и как вы его реализовали.

Я пришел в ресторан, через два месяца после его открытия. Первое, на что я обратил внимание, — это меню. Тогда его концепция мне была не до конца понятна. Но через несколько месяцев работы я пришел к четкому осознанию: если в наличии есть нужные продукты, мы способны приготовить буквально что угодно.

Что касается необычных заказов, наибольший интерес вызывают блюда национальных кухонь — но не хрестоматийные (вроде узбекского плова или тайского том яма), а редкие, почти экзотические. Порой гости просят приготовить то, о чем я раньше даже не слышал. И в этом — особая прелесть работы: каждый такой запрос становится вызовом и поводом для исследования.

Один из самых запоминающихся заказов был на банкете для компании охотников. Нам предстояло создать нечто по настоящему необычное. Мы приготовили целиковую тушку бобра (вместе с хвостом) в нашей чудо печи, медвежьи лапы, запеченные в тыкве, и губы лося. Это, пожалуй, самый запоминающийся и необычный заказ, который я помню.

Какую роль сыграла Елизавета Александровна (бренд-шеф) в вашем профессиональном развитии?

Елизавета Александровна, Сергей Эдидович и Александр Кирюшин, стали для меня настоящими учителями в разных сферах работы ресторана. Именно они сформировали во мне осознанный подход не только к приготовлению блюд, но и к самому процессу мышления на кухне.

Раньше я, как и многие повара, действовал по шаблону: получал заказ — сразу приступал к готовке. Сегодня моя работа выстроена иначе. В голове ты можешь сделать гораздо больше, чем руками. Поэтому, прежде чем взять в руки нож или поставить на огонь сковороду, я «готовлю» блюдо в голове: прокручиваю последовательность действий, представляю текстуру и вкус, продумываю подачу. И только после этого приступаю к готовке.

Этот метод кардинально изменил мою поварскую практику. Он требует дисциплины и времени на освоение, но результат оправдывает усилия. Елизавета Александровна не просто передала мне технику — она научила меня думать как шеф. И это, пожалуй, самое ценное, что может получить повар на пути к мастерству.

Как передаете опыт младшим коллегам? Какие качества считаете ключевыми для начинающего повара?

В первую очередь я убежден: начинающий повар должен внимательно слушать и осознанно впитывать информацию. Если с первого раза что-то не уложилось — нужно вернуться, повторить, разобраться. К сожалению, сегодня многие молодые повара приходят на практику формально — «для галочки». По опыту сразу видно, кто из ребят действительно намерен связать жизнь с кулинарией, а кто — лишь временно пробует силы.

Для меня главный маркер — горят ли у человека глаза. Если видно, что ему искренне нравится дело, которым он занимается, что он увлечен процессом обучения, — появляется желание вкладываться, делиться знаниями, вести его дальше. И эта интуиция меня не подводит: все, кто после практики остался у нас на кухне, в итоге связали свою жизнь с кулинарией. Сегодня они — состоявшиеся, уверенные повара, и это особенно радует: значит, усилия были не напрасны.

Как отдыхаете от кухни? Есть ли хобби или ритуалы, помогающие перезагрузиться?

Я люблю активный отдых на природе — охоту, рыбалку. Но чаще всего такой отдых заканчивается приготовлением еды. Это происходит словно бы непроизвольно. Даже когда друзья стараются оградить меня от готовки, я волей неволей оказываюсь у мангала или активно участвую в накрывании стола. Для меня это уже привычное дело — можно сказать, часть отдыха.

Если бы не кулинария, какую профессию вы могли бы выбрать? Почему?

Как я уже говорил, когда пришло время поступать в лицей, я хотел стать автомехаником. Эта сфера интересна мне и по сей день. Раньше я очень любил разбираться в устройстве машины, изучать ее технические особенности — и это до сих пор вызывает у меня живой интерес.

Сегодня я понимаю, что мне также по душе растениеводство. У меня дома много цветов и экзотических растений, выращенных из семян и косточек разных растений.