История
Хумус: от древних тайн до современных «войн»
Хумус — это не просто пюре из нута, тахини, лимонного сока и оливкового масла. Это блюдо, которое пережило империи, войны и культурные революции, чтобы стать одним из самых популярных угощений в мире. Его история уходит корнями в глубокую древность, а споры о его происхождении продолжаются до сих пор, порождая настоящие «хумусные войны».
Древние корни: от Египта до Месопотамии
Первые упоминания о блюдах, напоминающих хумус, относятся к Древнему Египту. Археологи нашли доказательства того, что нут культивировался в долине Нила ещё 7000 лет назад. В гробнице фараона Рамсеса III (XII век до н. э.) были обнаружены изображения, на которых изображены люди, едящие блюдо, похожее на хумус. А в древнеегипетских текстах упоминается пюре из нута, которое ели как простые крестьяне, так и знать. Но не только Египет претендует на звание родины хумуса. В Месопотамии (современный Ирак) также готовили похожие блюда. В клинописных табличках, датируемых 1900 годом до н. э., упоминается рецепт пюре из нута, который мог быть прообразом современного хумуса. Интересный факт: в древние времена хумус считался блюдом бедняков, так как нут был дешёвым и доступным продуктом. Однако со временем он стал популярным и среди аристократии благодаря своему питательному составу и универсальности.
Хумус в Библии и античном мире
Некоторые исследователи утверждают, что хумус упоминается и в Библии. В Книге Руфь (XI век до н. э.) говорится о том, что Руфь, пришедшая в Вифлеем, ела хлеб, макая его в нечто, напоминающее густую пасту. Возможно, это было раннее упоминание хумуса или его прототипа. В Древней Греции и Римской империи также готовили блюда из нута. Римский гастроном Апиций в своём трактате «О кухонном искусстве» (I век н. э.) описывает рецепт пюре из бобовых, которое подавали с хлебом и оливковым маслом. Возможно, это был один из предков современного хумуса.
Средневековье и Османская империя: хумус завоёвывает Ближний Восток
В Средневековье хумус стал неотъемлемой частью ближневосточной кухни. Арабы добавили в него тахини (пасту из кунжутных семян), что придало блюду характерный ореховый вкус. В Османской империи хумус стал популярным угощением как среди мусульман, так и среди христиан и евреев. Интересно, что в XVI веке хумус уже подавали в султанских дворцах как часть изысканного меню. А в XIX веке он стал одним из основных блюд в рационе солдат Османской армии благодаря своей питательности и простоте приготовления.
«Хумусные войны»
Сегодня хумус — это не только блюдо, но и предмет национальной гордости для многих стран Ближнего Востока. Ливан, Израиль, Палестина, Сирия, Турция и Греция — все они претендуют на звание родины хумуса. В 2008 году начались знаменитые «хумусные войны», когда Ливан подал иск против Израиля, обвиняя его в присвоении национального блюда. Конфликт перерос в соревнование за рекорд Гиннесса по приготовлению самой большой порции хумуса:
2008 год: Израиль готовит 400 кг хумуса.
2009 год: Ливан отвечает 2 тоннами.
2010 год: Израиль удваивает ставку — 4 тонны.
2010 год: Ливан бьёт все рекорды, приготовив 10 452 кг хумуса — по килограмму на каждый квадратный километр страны.
Этот конфликт показал, насколько сильно хумус связан с идентичностью и культурой народов Ближнего Востока.
Хумус в современном мире
Сегодня хумус — это глобальное блюдо, которое можно найти в любом уголке мира. Он стал символом вегетарианства и здорового питания, а также любимой закуской миллионов людей. В Израиле хумус подают на завтрак с яйцами и овощами, в Ливане — с мясом и свежей выпечкой, в Турции — как часть мезе (набора закусок). А в Европе и Америке хумус стал популярным дипом для чипсов и овощей. Шеф-повара высокой кухни экспериментируют с хумусом, добавляя в него трюфельное масло, копчёные специи, авокадо и даже шоколад. Некоторые рестораны подают его с молекулярными компонентами, создавая уникальные вкусовые сочетания.
Рецепт хумус
Рецепт «хумуса» от шеф-повара ресторана замка «БИП» Юрия Носова
Ингредиенты на 1 кг:
• Сухой нут — 285 гр.
• Тахин — 115 гр.
• Оливковое масло — 85 мл
• Соль — 13 гр.
• Зира — 1,5 гр. (½ ч. л.)
• Кайенский перец — 0,6 гр. (¼ ч. л.)
• Сок лимона — 50–60 мл (½ лимона)
• Чеснок — 7 гр. (1–1,5 зубчика) Способ приготовления:
Шаг 1: Варка нута. Промойте 285 г сухого нута под холодной водой. Залейте водой (так, чтобы нут был покрыт на 3–4 см) и варите 3 часа на среднем огне. Готовность: нут должен легко разминаться пальцами. Не сливайте отвар — он понадобится для регулировки густоты.
Шаг 2: Измельчение нута. Горячий нут (не остужая!) измельчите в блендере до однородной массы. При необходимости добавьте отвар нута (по 1–2 ст. л.), чтобы получить кремовую консистенцию.
Шаг 3: Подготовка специй. Чеснок и зиру измельчите до состояния пыли (используйте ступку или мелкую тёрку).
Шаг 4: Соединение ингредиентов. К нутовому пюре добавьте: тахин, лимонный сок, оливковое масло, соль, чеснок и зиру. Взбивайте в блендере 2–3 минуты до абсолютно однородной массы. Остроту регулируйте кайенским перцем (начните с ¼ ч. л.). Приготовленный хумус убираем в холодильник.
Подача и украшение:
Переложите охлаждённый хумус в тарелку, полейте оливковым маслом (1 ст. л.)
Чем украсить?
Паприкой или отварными горошками нута; Кедровыми орехами; Кунжутом; Кинзой.
С чем подать?
Пита, лаваш, кукурузные чипсы Свежие овощи (огурцы, помидоры, морковь)
Примечание: Также хумус хорошо подойдёт в качестве заправки для салатов или начинки для сэндвичей.
