История
«Цимес» Родиной цимеса стали общины ашкеназских евреев Центральной и Восточной Европы. Уже в XIV–XV веках в домашних очагах готовили прообраз этого блюда: морковь, тушёную с доступными подсластителями. В те времена сахар был роскошью, а мёд — редкостью, поэтому хозяйки проявляли изобретательность, создавая насыщенный вкус из простых ингредиентов. Морковь, неприхотливая и урожайная, заняла центральное место: её нарезали кружочками, томили с жирами (чаще — с куриным жиром или растительным маслом) и придавали сладость, чем могли. Поначалу цимес был повседневным кушаньем — способом сохранить овощи и сделать их вкуснее.
Со временем блюдо обрело глубокий ритуальный смысл. К XVII–XVIII векам цимес прочно вошёл в праздничный обиход. Его непременно подавали на Рош ха-Шана — еврейский Новый год. Морковь, нарезанная кружочками, символизировала золотые монетки и служила пожеланием богатства и изобилия в грядущем году. На Шаббат цимес становился сладким завершением трапезы, а на свадебных пирах — знаком пожелания молодожёнам сладкой совместной жизни.
В разных уголках Европы возникали свои вариации. В Польше к моркови добавляли картофель и говяжий жир, в Литве — клюкву и грецкие орехи, на Украине — тыкву и мак. Каждая община вкладывала в рецепт что-то своё, но неизменным оставалось главное: гармония сладости и теплоты, которая объединяла семью за общим столом.
Символика ингредиентов превращала приготовление цимеса в своеобразный обряд. Морковь («меген» на идиш, созвучное со словом «много») несла пожелание изобилия. Изюм напоминал о сладости жизни, фасоль — о плодородии и продолжении рода, а мёд — о благословении и долголетии. Даже способ приготовления имел значение: долгое томление в толстостенной посуде учило терпению и внимательности, превращая процесс в медитативное действо.
XIX век принёс в рецепт сахар, и цимес стал ещё слаще. С волной еврейской эмиграции блюдо попало в Америку, где обрело новые грани: в него стали добавлять ананасы, апельсиновую цедру, корицу и гвоздику. В Израиле традицию переосмыслили, включив местные продукты — финики, инжир, гранатовый сироп.
Сегодня цимес — это не просто блюдо, а живой мост между поколениями. В домашних кухнях его готовят по старинным рецептам, передавая секреты от матери к дочери, от деда к внуку. В ресторанах шеф-повара экспериментируют, создавая авторские интерпретации: цимес с карамелизированной репой и имбирём, веганский вариант на кокосовом сиропе или даже цимес-пюре с пряными нотками.
Рецепт
Кисло-сладкое из говядины (цимес) от шеф-повара ресторанов «Певческая башня» и «СВ» Александра Кирюшина
Ингредиенты (относительная разграмовка)
бескостная говядина — 1 кг (рекомендуется подбедёрок или голяшка — части с большим количеством соединительной ткани, идеально подходящие для тушения);
морковь — 300 г;
лук репчатый — 300 г;
курага — 150 г;
чернослив — 150 г (проверьте на наличие косточек);
изюм (кишмиш) — 150 г (для более нарядного вида можно взять белый и тёмный);
сушёная вишня — 100 г.
Подготовка ингредиентов
Шаг 1. Удалите мелкие и тонкие жилки, нарежьте говядину кусочками примерно 1,5 х 1,5 см.
Шаг 2. Положите нарезанное мясо в глубокую миску, залейте кипятком, перемешайте и оставьте на 5–7 минут. Затем слейте воду и отложите мясо в сторону — это поможет удалить первый белок («шум»).
Шаг 3. Очистите белый репчатый лук и морковь. Нарежьте их крупными кубиками.
Шаг 4. Приготовьте узвар: возьмите сухую смесь сухофруктов для компота (чем разнообразнее смесь, тем лучше), промойте и замочите. Залейте чистой водой без добавления сахара (узвар готовится исключительно за счёт естественной сладости сухофруктов), поставьте на огонь и доведите до кипения. После закипания не процеживайте, снимите с огня и оставьте настаиваться.
Шаг 5. Чернослив, изюм и сушёную вишню (а также клюкву, если используете) залейте кипятком и оставьте на 5 минут — это удалит лишнюю пыль и грязь, а также поможет сухофруктам размякнуть.
Приготовление
Шаг 1. В кастрюле с толстым дном или казане разогрейте растительное рафинированное масло. Обжарьте обсушенное и обваренное мясо со всех сторон до образования корочки (внутри мясо останется сырым). Как только каждый кусочек «прихватило» маслом, залейте мясо процеженным узваром из сухофруктов так, чтобы он слегка покрывал мясо. Накройте крышкой и тушите до мягкости (но не до полной готовности). Проверить готовность можно, выловив кусок мяса: оно должно быть мягким и не скрипеть на зубах.
Шаг 2. В отдельной сковороде обжарьте морковь на растительном масле, затем добавьте репчатый лук и доведите их до полуготовности (не доводя до золотистого цвета).
Шаг 3. Переложите обжаренные овощи к мясу. Если в процессе тушения узвар выпарился, постепенно добавляйте его небольшими порциями — по консистенции блюдо должно напоминать жаркое. Перемешайте и потомите до готовности моркови и лука.
Шаг 4. За 10 минут до конца приготовления добавьте подготовленные сухофрукты и хорошо посолите. Доведите до кипения.
Шаг 5. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте тушиться до полной готовности.
Шаг 6. Когда сухофрукты распарятся, добавьте лавровый лист и откорректируйте вкус блюда солью.
Шаг 7. Снимите с огня, оставьте под крышкой до полного остывания — это позволит мясу «пожениться» с сухофруктами и полностью раскрыть вкус.
Блюдо готово! Приятного аппетита! Данное блюдо вы можете попробовать ежедневно в ресторане «Певческая башня».
