«В самом сердце Царского Села, под эгидой Gutsait Group, расположились два знаковых проекта: Певческая башня и ресторан SV. За успехом этих заведений стоит кропотливая работа команды и, конечно, профессиональное руководство. Во втором выпуске нашего корпоративного журнала мы представляем вам Викторию Кокшарову — управляющую этими проектами — и узнаём секреты её успеха».

Виктория, здравствуйте! Благодарю за время, которое вы уделили нашему журналу. Расскажите, как начался ваш путь в ресторанной сфере?

Здравствуйте! Это было очень давно, когда я ещё училась в Российском колледже традиционной культуры (РКТК) на повара-кондитера. Я проходила практику здесь, в Пушкине, в кафе и ресторанах. Мне это очень приглянулось, понравилось. Я была поваром, мне нравилось готовить, подсматривать, как сейчас говорят, лайфхаки и секреты кулинарии. Также я выходила помогать в зал — официантам, знакомилась с работой в зале, общалась с гостями.

Насколько мне известно, у вас есть профильное образование. Что повлияло на ваш выбор в пользу ресторанного дела?

В первую очередь, конечно, опыт, который я приобрела, находясь на практике и учась в колледже, — с этого я начинала и, естественно, продолжила. Также сыграл свою роль один интересный момент. Моя бабушка когда-то, лет… даже не знаю, сколько назад, — наверное, лет 50 назад — была руководителем в ресторанах «Адмиралтейство» и «Витязь», где сейчас находится Царскосельский публичный дом культуры на Московской, 20. Так получилось, что я пошла по её стопам. Не знаю, наверное, это какая-то магия, видимо, было где-то предначертано. Хотя я пробовала себя в других сферах — в мебельной индустрии, в автомобильной, — но как-то это было не по душе. Даже думала стать юристом, поступила на юридический факультет, но училась без интереса. А ресторанная сфера меня всегда привлекала.

Ваш опыт работы на кухне — это, безусловно, ценный актив. Как поварские знания помогают вам в роли управляющей?

Безусловно, это огромное преимущество. Во-первых, я чувствую продукт: его качество, особенности, то, как он должен выглядеть и ощущаться. Во-вторых, я чётко осознаю потребности гостей. Работая на кухне, я видела, какие блюда вызывают восторг, а какие, возможно, не совсем соответствуют ожиданиям. Кулинарный опыт помогает мне понимать и контролировать все процессы, включая технологические карты и граммовки. И здесь мне особенно помогает надёжное плечо нашего шеф-повара Александра Кирюшина: оно позволяет не касаться непосредственно вопросов кухни, а сосредоточиться на управленческих задачах. Конечно, знания, полученные во время учёбы и работы на кухне, сейчас очень помогают в управлении. Я вообще рекомендую всем будущим управляющим и тем, кто хочет открыть свой ресторанный бизнес, получить поварские знания. Стоит отметить, что в нашей компании для сотрудников уже более 15 лет семинары проводит Сергей Эдидович, а в апреле для всех желающих открыла свои двери Кулинарная академия Gutsait Group.

Расскажите, как вы присоединились к команде Gutsait Group?

Это тоже стечение обстоятельств. На тот момент я уже получила высшее образование, окончила Институт культуры и искусств. Мои коллеги по цеху — повара, с которыми я училась в колледже, — уже работали в холдинге поварами в ресторане «Подворье». Сейчас они занимают ключевые позиции в наших ресторанах: это Андрей Григорьев («Подворье») и Олег Финогенов (Oscar Catering). Когда компания Gutsait Group расширялась и открывались новые рестораны, они, естественно, привлекали новых сотрудников. Ребята инициировали нашу встречу с владельцем холдинга, и, пройдя собеседование, я очень прониклась нестандартным подходом Сергея Эдидовича и всей компании Gutsait Group. Мне захотелось поработать рядом с такими людьми, набраться у них опыта. Так я и попала в команду. Это было давно — около 18 лет назад… Или недавно — пока не понимаю. Мой путь в компании привёл меня к тому, что сейчас я являюсь не только директором двух ресторанов, но и их совладельцем и партнёром Gutsait Group.

Можете поделиться информацией о вашем профессиональном опыте? В каких заведениях и на каких должностях вам довелось работать в Gutsait Group?

До «Певческой башни» я работала в ресторане «Адмиралтейство». Начинала с должности администратора, помогала официантам, барменам. Затем мы открывали ресторан «Пивная кружка». После этого я вернулась в «Адмиралтейство» уже на должность директора. Работала в замке БИП, немного помогала в открытии других объектов, а сейчас занимаюсь «Певческой башней» и рестораном SV.

В каком году вы возглавили «Певческую башню»? С какими вызовами вы столкнулись на начальном этапе управления столь уникальным объектом?

Я начинала свой путь в «Певческой башне» с момента её реконструкции, ещё до открытия, в 2012 году. Планировали размещение залов, дизайнерские решения — во всём этом я принимала участие с самого начала. Я столкнулась со множеством вызовов, но сейчас я уже не называю их сложностями. Скорее, так казалось на тот момент. Это уникальное восстановленное здание, где что-то можно, а что-то нельзя. Нужно сохранить культурную составляющую объекта, подчеркнуть её. Это большое, самое крупное предприятие в нашем холдинге, разноплановое. Сергей Эдидович задумал его как уникальный проект, сочетающий в себе различные форматы обслуживания и функциональные возможности. Конечно, для меня было много нового, неизведанного. Пришлось изучать разные моменты с юридической и практической точек зрения: распределение пространства, взаимодействие между залами. Это был достаточно сложный процесс по налаживанию всех рабочих моментов, но мы справились с этой задачей всей командой — не я одна.

Концепция «Певческой башни» была разработана заранее, или же она формировалась и развивалась постепенно?

На этот вопрос можно дать неоднозначный ответ. В целом концепцию Сергей Эдидович продумал ещё до открытия: одесская кухня, одесские закуски должны были присутствовать, планировался разноформатный подход и так далее. Но, например, такие объекты, как Китайский и Индийский залы и апартаменты, появились позже, уже после открытия первых двух залов. Концепция формировалась и дорабатывалась в процессе, в том числе благодаря отзывам наших гостей и нашим общим идеям.

Управление таким масштабным и многогранным предприятием — задача не из лёгких. Что на сегодняшний день является самым сложным в вашей работе?

Самое сложное в моей работе сегодня, как и всегда, наверное, — это найти, воспитать, сформировать команду единомышленников. Люди разные, коллектив большой, разных возрастов, с разным восприятием жизни, разным психотипом. Поэтому самое сложное — наладить общую командную работу.

Когда ресторан SV перешёл под ваше руководство?

Это произошло в период пандемии. В то время многие заведения закрывались по разным причинам. Не знаю, по какой причине закрылся ресторан «Соленья Варенья», но так получилось, что нам предложили взять его в управление. Он находится недалеко от «Певческой башни», поэтому мы своей командой — с шеф-поваром и некоторыми ребятами-поварами, официантами — достойно открыли этот ресторан. Считаю, что сделали правильный выбор, и сейчас он успешно работает.

В ресторане SV была предпринята попытка внедрить карусельное меню с авторскими блюдами. Почему эта интересная задумка не получила развития?

На самом деле «ТОП-10 от кутюр», или, как мы её называли, «кулинарная карусель», проработала больше года и достаточно успешно. Эта концепция была востребована гостями. Но так как это не основная концепция ресторана, а, скорее, «ресторан в ресторане», как мы иногда говорим, или, точнее, одно из направлений данного ресторана, мы хотели предложить гостям что-то новое. Поэтому мы не останавливаемся, просто приостановили проект в связи с высокой нагрузкой ресторана: банкетами, посетителями, туристическими группами.

Планируете ли вы экспериментировать и предлагать что-то подобное в будущем в ресторане SV?

Сейчас мы продумываем, разрабатываем, ищем, в первую очередь, конечно, человека, который возглавит нашу идею, станет хозяином этой идеи и будет воплощать её в жизнь. Хочется поработать с грузинской кухней — это старая задумка, которую мы мечтаем воплотить. Но без хорошего хозяина начинать даже не будем, поэтому мы в поисках и готовы к новым победам.