«Хатуна Церадзе — шеф-повар из Грузии, возглавляющая направление грузинской кухни в ресторане «Певческая башня». Она бережно хранит традиции домашней грузинской кухни — и в каждом блюде передаёт вкус родной страны.
В интервью Хатуна рассказывает о переезде в Россию, знаковых блюдах своего меню (в том числе о шкмерули — своей «визитной карточке»), поиске аутентичных специй и адаптации грузинской пряности под вкусы российской аудитории».
Что стало главным аргументом в пользу переезда в Россию? Были ли сомнения — и что их перевесило?
Аргументов было несколько. Во-первых, поскольку я готовлю традиционную домашнюю грузинскую кухню, мне хотелось представить её правильно — для той аудитории, с которой я буду работать. Во-вторых, я хотела испытать себя.
Сомнений у меня не было. В процессе переговоров со мной общалась Наталья из отдела кадров. Она сразу расположила меня к новому месту работы: подробно рассказала о проекте «ресторан в ресторане», а также о перспективах развития направления грузинской кухни в компании Gutsait Group. Благодаря её открытости и энтузиазму все возможные сомнения мгновенно исчезли. Но даже если бы они остались, я всегда руководствуюсь простым принципом: «Кто не рискует, тот не пьёт шампанского».
С какими самыми неожиданными трудностями вы столкнулись в первые недели работы в новом коллективе и как их преодолевали?
Честно говоря, никаких трудностей не возникло. Я встретила очень дружный и сплочённый коллектив, который отнёсся ко мне с исключительной доброжелательностью.
Больше всего меня удивило, сколько внимания мне уделили. Хочу выразить огромную благодарность за это Александру (шеф-повару «Певческой башни» и SV) и Денису (су-шефу). Наталью из отдела кадров я уже упоминала — именно благодаря ей я оказалась в компании. С первых минут общения мы нашли общий язык.
Какое блюдо из меню вы предложили включить первым — и почему именно его?
Я не выдвигала предложений — всё началось сразу во время ознакомительной дегустации. Первым блюдом, которое отметил Сергей Эдидович, неожиданно для меня стал лёгкий салат из свёклы.
Если говорить о моих предпочтениях, то я бы выделила суп харчо, чакапули и татариахни. Суп харчо содержит вкус грузинских пряностей — именно это делает его особенным. Чакапули — это чисто грузинское блюдо, которое напоминает мне о родине. Татариахни был введён в меню во многом благодаря суровым российским зимам: от него буквально веет уютом и семейным теплом.
Есть ли в меню блюдо, которое вы считаете своей «визитной карточкой»? Опишите его в трёх предложениях.
Да, такое блюдо есть — шкмерули. Оно очень вкусное, лёгкое в приготовлении и актуально круглый год. В состав блюда входят курица, сливочно-чесночный соус и кориандр. Особенно хочу отметить важность посуды для подачи: лучше всего подходят кеци (глиняная посуда) — в них вкус блюда становится более насыщенным, а температура сохраняется надолго.
Какие грузинские ингредиенты оказалось сложнее всего найти в России? Приходилось ли искать замены — и как это повлияло на вкус?
Большая часть ингредиентов в России доступна без труда. Например, удивительно, но я нашла здесь отличные ингредиенты для приготовления шкмерули. Их наличие позволяет мне следовать лучшим традициям домашней грузинской кулинарии.
А вот специи оказалось найти сложнее всего. Они существенно влияют на конечный вкус блюда, поэтому считаются важным компонентом грузинской кухни. За время работы мы пробовали заказывать специи у разных поставщиков, но настоящего грузинского вкуса найти не удалось. Сейчас этот вопрос решён: специи будут доставляться непосредственно из Грузии.
Насколько, на ваш взгляд, российская аудитория готова к «настоящей» грузинской остроте и пряности? Приходится ли смягчать рецепты — и в каких случаях?
При приготовлении блюд я сознательно ограничиваю количество соли и перца, ведь вкусовые предпочтения у всех разные: кто-то не любит острое, а кто-то — солёное. Несмотря на то что острота — визитная карточка грузинской кухни, я стремлюсь к гармоничному сочетанию вкусов, ориентируясь на гостей. На сегодняшний день ни один посетитель не высказал претензий к уровню пряности или остроты.
Какой самый запоминающийся отзыв гостя вы получили за время работы? Что в нём вас особенно тронуло?
Накануне Нового года к нашим постоянным гостям приехали друзья из Москвы. Они решили угостить их грузинской кухней. За вечер гости шесть раз приглашали меня к столу, чтобы выразить благодарность за вкусную и по-настоящему грузинскую кухню.
За столом оказался человек, который вырос в Грузии и отлично знает местную кухню. Он подтвердил, что блюда полностью соответствуют нашим традициям. Это меня очень порадовало!
Что вы считаете ключевым отличием грузинской кухни от других кулинарных традиций — тем, что нельзя скопировать, а можно только прочувствовать?
Научиться готовить можно что угодно, но главное — делать это с любовью. Грузинская кухня — это про любовь. Если вы к ней равнодушны, даже не стоит пробовать: скопировать её не получится.
Тот, кто хочет заниматься грузинской кухней, должен прочувствовать, что дают блюду специи, чеснок, зелень и другие ингредиенты. Это нужно ощутить на интуитивном уровне.
Грузинская кухня — старинная традиция, в которой уже нечего придумывать. Некоторые грузинские повара пытаются видоизменить устоявшиеся рецепты, но лучше классического варианта ничего не получается. В этом и заключается отличие: грузинская кухня формировалась веками и не терпит изменений.
Какие новинки вы планируете добавить в меню в ближайшие полгода? Есть ли задумка, которую давно хотели реализовать, но пока не было возможности?
В ближайшие полгода мы планируем добавить много новых позиций. У каждого региона Грузии свои кулинарные особенности. Собирая их воедино, мы создаём целостность грузинской кухни. Постепенно начнём вводить в меню блюда мегрельской кухни, а также хинкали — корону грузинской кухни.
Если бы вы могли дать один совет человеку, который впервые пробует грузинскую кухню, что бы вы сказали?
Вдохните глубоко и полюбите грузинскую кухню!
