ЕВГЕНИЙ ПЛАТОНОВ: «Важно приходить не «для галочки», а с искренним желанием учиться и делиться опытом» 21 мая состоялся дебютный мастер-класс внутренней образовательной программы «Кулинарной академии», нацеленной на развитие и совершенствование профессиональных навыков поваров нашей компании. Мероприятие провёл су-шеф ресторана замка «БИП» Евгений Платонов. Мы взяли у него интервью, в котором обсудили его карьерный путь и участие в проекте «Кулинарная академия».
Евгений, давайте начнём с вашего профессионального пути в компании. Расскажите, сколько времени вы уже работаете в компании и в каких заведениях успели проявить свои кулинарные навыки?
Я пришёл в компанию 31 сентября 2007 года — сначала на практику, а затем остался работать.
Первым заведением, где я начал работать, стал ресторан «Пивная кружка» (Пушкин). На тот момент шеф-поваром там был Андрей Григорьев (ныне шеф-повар ресторана «Подворье»). В «Пивной кружке» я проработал 2,5 года, после чего перешёл в ресторан «Адмиралтейство» под руководство шеф-повара Александра Кирюшина (ныне шеф-повара ресторанов «Певческая башня» и «СВ»). В «Адмиралтействе» я также проработал 2,5 года.
По семейным обстоятельствам мне пришлось переехать в другой город, но до отъезда я успел поработать и в других ресторанах нашей компании благодаря формату ротации поваров.
Стоит отметить, что прежний формат ротации отличался от нынешнего: раньше действовала экзаменационная система повышения заработной платы. Повар, желающий увеличить свой заработок, должен был отработать в разных заведениях компании. Сегодня ротация добровольная и напрямую не влияет на зарплату. Теперь повара, проявившие инициативу поработать в каком-либо заведении, делают это для расширения кругозора.
В рамках ротации я успел поработать в служебной столовой ресторана «Подворье», в ресторане UNO Cafe, в ресторане «Ялта» и на выездных банкетах Oscar Catering.
Расскажите, как долго вы трудитесь в ресторане замка «БИП»? Чем работа в замке отличается от опыта работы в других заведениях нашей компании?
Через 5 лет после отъезда я решил вернуться в Санкт-Петербург. Перед возвращением у меня состоялся телефонный разговор с шеф-поваром ресторана замка «БИП» Юрием Носовым. Он предложил мне работу, и 13 марта 2017 года я вернулся в Санкт-Петербург и устроился в замок «БИП», где работаю по сей день.
Главное отличие работы в замке — это меню. Первая строчка в нём гласит: «Мы можем приготовить любое блюдо на ваш вкус или по вашему рецепту». Это очень интересно! В отличие от других ресторанов, где повара работают по шаблону, строго следуя технологическим картам, у нас есть возможность экспериментировать. Кроме того, особую роль играют атмосфера заведения и гости, которых мы принимаем и кормим. Я искренне горжусь местом, в котором работаю. В любой профессии важную роль играет наставничество. Есть ли среди поваров нашей компании те, кого вы считаете своими учителями или наставниками? Если да, то чему у них вы научились и какие советы оказались для вас наиболее ценными?
Безусловно, есть. Моим первым шеф-поваром был Андрей Григорьев. В то время ресторан «Пивная кружка» был развивающимся молодым проектом с амбициозным коллективом. Мне тогда было 19 лет. Меню было ориентировано в основном на закуски к пиву, но в нём встречались интересные позиции, которые поначалу казались мне сложными. Андрей Григорьев научил меня тому, что на самом деле ничего сложного нет: он грамотно объяснял и обучал приготовлению блюд. Я получил огромный опыт под его руководством. Когда я перешёл в ресторан «Адмиралтейство», меня поразило разнообразие меню: оно включало блюда разных кухонь мира. Это было сложнее, но Александр Кирюшин всегда отвечал на вопросы и помогал адаптироваться. Благодаря ему я расширил кругозор и научился готовить блюда разных кухонь. Большую роль в моём становлении сыграла Елизавета Александровна — специалист, которому по сей день нет равных в русской кухне. Впервые я встретился с ней во время стажировки в служебной столовой ресторана «Подворье». До этого я никогда не работал с тестом, но за 10 дней стажировки она научила меня с ним обращаться. Тогда же Елизавета Александровна сказала мне важную вещь, которая врезалась в память: «Чтобы расти в поварском деле, становиться су-шефом, а затем и шефом, нужно быть универсалом, а не специалистом в одном направлении». С тех пор я придерживаюсь этого принципа.
Теперь перейдём к главной теме нашего разговора — Кулинарной академии. Этот проект долго обсуждался и был успешно запущен в апреле прошлого года. Вы уже успели попробовать себя в роли спикера. Расскажите о вашем опыте: какие блюда вы демонстрировали на мастер-классах и чем руководствовались при выборе этих блюд? Что вам больше всего понравилось в роли спикера? Да, у меня уже есть опыт выступления в качестве спикера. Я провёл мастер-класс, на котором продемонстрировал коллегам приготовление трёх блюд: бигуса классического, супа кимчи с лососем и зелёного салата с лососем и творожным сыром. Бигус и кимчи меня попросил приготовить Сергей Эдидович, а третье блюдо я должен был придумать сам. Я решил продемонстрировать приготовление зелёного салата с лососем и творожным сыром — так и сформировался список блюд для мастер-класса. Хотя блюда достаточно простые, особенность в том, что каждый готовит их по-своему. Больше всего мне понравилось то, что участники не просто слушают: они помогают ведущему, задают вопросы, участвуют в приготовлении. Происходит настоящий обмен опытом. Я как спикер тоже извлёк пользу — узнал что-то новое и ценное от коллег. Поэтому, если хотите чему-то научиться и расширить кругозор, вам дорога в Кулинарную академию!
Давайте поговорим о вашем опыте в качестве слушателя на мастер-классах Кулинарной академии. Посещали ли вы занятия в этой роли? Какие знания или навыки вы почерпнули для себя? Однажды я посетил мастер-класс Людмилы из Крыма. Она демонстрировала приготовление фирменных блюд: котлет, домашних наггетсов и творожных пышек. Меня удивило, что Людмила, не будучи профессиональным поваром, приготовила блюда так, что никто из присутствующих — а среди них были шеф-повара и су-шефы — не смог повторить их вкус в точности. Как я понял позже, всё дело в способе приготовления. Готовить дома и на ресторанной кухне — это действительно разные вещи. Например, дома можно довести котлеты до готовности под крышкой, уделив процессу столько времени, сколько нужно. На профессиональной кухне для экономии времени используют пароконвектомат — и итоговый вкус получается иным. Этот нюанс наглядно показал, как технология влияет на результат даже при использовании одинаковых ингредиентов. После приготовления все участники продегустировали блюда друг друга. Оказалось, что у каждого получился свой вариант и никто не смог в точности повторить рецепт Людмилы. В общем, мастер-класс оказался очень интересным и познавательным.
Вы накопили уникальный опыт, побывав в Кулинарной академии и в роли спикера, и в роли слушателя. Как вы считаете, почему поварам нашей компании стоит попробовать себя в обеих ролях? Посещение мастер-классов в роли слушателя полезно для внутреннего развития. Многие повара зациклены на меню своего ресторана и не видят ничего другого. Кто-то боится выходить за рамки и пробовать новое, а Кулинарная академия даёт шанс узнать что-то интересное, пообщаться с коллегами из других подразделений и расширить кругозор. Расписание известно заранее — можно выбрать мастер-класс по блюду, которое вас интересует. Роль спикера учит доносить мысли до коллег, передавать знания, делиться лайфхаками. Коллеги берут эти приёмы на вооружение и применяют в работе — и это здорово. Именно для этого и существует Кулинарная академия. Важно приходить не «для галочки», а с искренним желанием учиться и делиться опытом. Если посещать мастер-классы регулярно, это принесёт реальную пользу и поможет профессиональному росту.
