«Сегодня мы поговорим о молочной продукции, производимой компанией Gutsait Group, и о её неоспоримой пользе. Наши вопросы адресованы Александре — человеку, который непосредственно отвечает за это важное направление в компании Gutsait Group». Александра, расскажите, пожалуйста, об истории создания молочного цеха Gutsait Group. Кто стоял у истоков этой инициативы и какие цели преследовались на начальном этапе?
У истоков стоял наш идейный вдохновитель — Сергей Эдидович Гутцайт. Когда появилась ферма с животными и, соответственно, молоко, закономерно встал вопрос о его переработке. Для любого рачительного хозяина логично стремиться к полному циклу производства: от животноводства до конечного продукта на прилавке. Когда я пришла в компанию, здесь уже работала сотрудница, которая и начинала это дело. Ассортимент был уже определён, хоть и не очень широкий. Я просто влилась в процесс, внесла небольшие коррективы, что-то добавила, где-то изменила технологии. В итоге, считаю, мы пришли к достаточно неплохой линейке продукции.
Каков ваш личный опыт в сфере переработки молока? Что привлекло вас именно к этому направлению и какие профессиональные задачи вы ставите перед собой?
Меня привлекло именно молочное направление, потому что оно не связано с убийством животных. По профессии я зоотехник, и мне знакомы разные сферы животноводства: молочное, мясное, работа с разными видами сельскохозяйственных животных — не только коровами и козами, но и птицами, и лошадьми. Но моя симпатия остановилась именно на молоке. Это и сыр, и творог, и сметана — всё это очень интересно. Здесь тесно переплетаются микробиология и творчество. Особенно это чувствуешь, когда начинаешь сама заниматься сыром. Мне хотелось бы совершенствоваться в этом направлении, осваивать производство сыров с плесенью, мягкой текстуры, таких как бри, камамбер, валансе. Я пока ещё не умею делать их правильно, но нахожусь в процессе обучения и изучения. То, что мы делаем сейчас, тоже очень интересно: постоянно что-то меняется. Здесь очень легко применять творческий подход, и именно это меня привлекает.
Александра, ознакомьте, пожалуйста, наших читателей с ассортиментом молочной продукции Gutsait Group. Где она находит применение и где её можно приобрести?
В первую очередь это молоко и кисломолочная продукция: творог, сметана, ряженка, кефир. Из сыров мы предлагаем рассольные, такие как брынза, и полутвёрдые — качотту из козьего и коровьего молока с разными добавками. Качотта не требует сложной технологии созревания: её можно изготавливать даже в домашних условиях, просто хранить в холодильнике. В принципе, уже через 10 дней после приготовления её можно употреблять в пищу. Всё это можно приобрести в нашей лавке. А также мы изготавливаем молочную продукцию по предзаказам — в зависимости от пожеланий наших гостей.
Есть ли среди вашей продукции безусловный фаворит у потребителей? Чем обусловлена его популярность?
Наверное, сливочное масло. Найти хорошее масло по доступной цене в торговых сетях сейчас сложно, да и вообще такое, чтобы оно было из настоящих сливок. Я использую только пастеризованные сливки и соль — больше в масло никаких добавок нет. Творог тоже пользуется большой популярностью, потому что он вкусный, настоящий. Его покупают и детям, и взрослым. Даже продукция из козьего молока, которая поначалу казалась непривычной, нашла своего покупателя. Когда я впервые сварила творог из козьего молока, все удивились. Масло из козьего молока тоже стало для меня новым опытом, но всё отлично получилось. Сейчас мне кажется, что козье масло даже лучше едят, чем коровье. В общем, для него нашлось своё место на рынке, как и для козьего творога, хотя он, на мой взгляд, немного специфический по вкусу.
Расскажите подробнее о сырной линейке Gutsait Group. Какие виды сыров вы предлагаете и в чём заключаются особенности их производства?
Я уже упоминала качотту — на мой взгляд, это самый простой в производстве полутвёрдый сыр. У него небольшой срок созревания, нежный вкус с лёгкой кислинкой и приятная текстура. Он хорош и на бутерброд, и плавится отлично при термической обработке. Качотту очень хорошо покупают. Летом, когда молока больше, я экспериментирую с моцареллой и сулугуни. Для вытяжных сыров лучше подходит более жирное молоко. Даже пробовала делать буррату и страчателлу — за ними прямо охотятся! Как раз их я делаю под заказ в определённом количестве. Ну и, конечно, у нас всегда есть брынза и полутвёрдый сыр.
Какие перспективы вы видите в развитии ассортимента молочной продукции Gutsait Group? Планируете ли внедрение новых позиций в будущем?
Да, конечно, хочется расширять ассортимент. Особенно летом — вводить какие-то десерты, например панна-котту с разными фруктовыми добавками, со свежими летними ягодами. Хочется делать йогурты. И, конечно, развивать сырное направление: освоить пармезан — самый популярный, самый известный сорт, такой, я бы сказала, благородный сыр; пробовать новые виды, особенно сыры с плесенью — с белой, с голубой. Просто это более длительный процесс, требующий особого подхода. Нужно, чтобы плесень не распространилась на другую продукцию: необходимо отдельное помещение, отдельная посуда и холодильники. В этом есть определённые сложности. Но я думаю, нет ничего невозможного, и мы освоим и этот процесс тоже.
Расскажите о команде, которая работает над созданием молочной продукции Gutsait Group. Есть ли у вас помощники в этом процессе?
На данный момент я в основном занимаюсь всем этим одна. Но мы обсуждаем все вопросы с руководством. Бывает, что от покупателей поступают пожелания или какие-то идеи: они спрашивают, реально ли это сделать. Так и работаем — небольшими силами.
Как эксперт в молочной сфере, поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями информацией о пользе молочных продуктов для здоровья.
«Пейте, дети, молоко — будете здоровы!» (смеётся). На самом деле вопрос дискуссионный, потому что в современном мире много приверженцев растительного питания, которое, как считается, полезнее, продлевает жизнь, улучшает её качество и так далее. К тому же сейчас много аллергиков, особенно среди детей. Почему так происходит — много версий и мнений. Я считаю, что выход — это козье молоко. Если вдаваться в подробности, то молочный жир присутствует и в коровьем, и в козьем молоке. Но строение молекул таково, что в козьем молоке маленькие жиринки распределены по всему объёму и не собираются в крупные мицеллы, как в коровьем. Если поставить рядом две банки — коровьего и козьего молока, — то в коровьем сразу будет виден слой сливок, а в козьем — нет. Конечно, можно снять сливки сепаратором, чем я и занимаюсь: иначе не было бы ни сметаны, ни масла. Но из-за этой мелкой дисперсии козье молоко не вызывает аллергии, лучше и легче усваивается. Лактоза в нём более пластичная для переработки, поэтому люди, которые не переносят лактозу и жир коровьего молока, могут употреблять козьи продукты. Современные породы коз, благодаря селекции, не имеют неприятного запаха. Зааненская, альпийская породы — их молоко по запаху невозможно отличить от коровьего, поэтому нет никаких эстетических преград для использования продукции из козьего молока.
В чём, на ваш взгляд, заключаются ключевые преимущества молочной продукции Gutsait Group по сравнению с аналогичной продукцией, представленной в сетевых магазинах?
Во-первых, чистота в химическом плане. Мы не используем никаких консервантов и вкусовых добавок. Единственное, для сыров я использую красители, но они растительного происхождения: жёлтый краситель аннато — это вытяжка из растения, а зелёный — шпинат и крапива. Никаких консервантов, которые бы продлевали срок хранения, мы тоже не используем. Срок реализации нашей продукции — 5–7 дней. Поэтому в этом плане всё чисто и натурально. Во-вторых, хочу подчеркнуть, что свежесть — это наш главный приоритет. И именно поэтому, возвращаясь к теме изготовления продукции на заказ, особенно ценятся те виды нашей молочной продукции, как, например, буррата, моцарелла, рикотта и некоторые другие, которые лучше всего употреблять сразу после приготовления, поскольку они имеют очень короткий срок хранения.
