«Мы продолжаем знакомить вас с людьми, которые составляют сердце и душу ресторанов холдинга Gutsait Group. Наш следующий герой — Евгений Яковлев, шеф-повар ресторана «Ялта», человек, чьё имя неразрывно связано с крымско-татарской кухней в Царском Селе. За почти 25 лет в холдинге он прошёл путь от ученика до наставника, от первых экспериментов с заварным тестом — до тонкого понимания традиций Крыма. О профессии, коллективе, образовании и своей кулинарной философии — в честном и тёплом разговоре».
О выборе профессии
Мой путь в кулинарию начался ещё в школьные годы, в старших классах. В 9–11 классах у нас был учебно-производственный комбинат (УПК), и я выбрал профессию повара. Кто-то из одноклассников пошёл на автодело, кто-то — на сварщика, а мне профессия повара запала в душу, очень понравилась. Мама до сих пор вспоминает заварное тесто, которое я часто делал, разные пирожные и т. д. После окончания школы в 11 классе я поступил в Лицей сервиса и обслуживания, который находится на Приморской. Это лицей, тесно связанный с общепитом. Я отучился там три года по специальности «повар», совмещая учёбу со службой в армии. С первого же года обучения в лицее у меня началась практика в отеле «Европа». Потом немного поработал в ресторане «Бальсен», а затем — в «Астории». В «Бальсене» я познакомился с Александром Кирюшиным, который сейчас является шеф-поваром ресторанов «Певческая башня» и «SV». После армии я вернулся в ресторан «Европа» и отработал там два года. А Александр к этому времени устроился в ресторан «Подворье». Так получилось, что со временем в ресторан «Подворье» перешёл и я, и вот уже почти 25 лет работаю в Gutsait Group.
Об открытии ресторана «Ялта»
Ещё до открытия ресторана «Ялта» Сергей Эдидович предложил мне съездить в Крым, чтобы поучиться крымско-татарской кухне. Предложение я принял и отправился на недельную стажировку. Обучение проходило в двух местах. Изначально планировалось, что стажировка будет проходить в одном месте, но просидев там без работы два дня (это был зимний период), нам предложили другое заведение — «Алие», расположенное между Ялтой и Севастополем. Именно там я получил все азы и нюансы крымско-татарской кухни. В ресторане «Ялта» я работаю с момента его открытия. Из той недельной стажировки я привёз основы татарской кухни и стараюсь сохранить качество блюд. Со временем всё меняется: и кухня, и вкусовые предпочтения, но мы стараемся сохранить то, что привезли. Люди, приходящие к нам, знают, что блюда, которые они заказывают, такого же качества, как и 20 лет назад. Лапшу мы по сей день тянем руками, полуфабрикатами не пользуемся. Используем только свежие овощи и хорошее мясо. Я слежу за качеством тех блюд, которые привёз, и это основа нашего ресторана. Несмотря на то что крымско-татарской кухни как таковой не существует, в «Ялте» она есть. Уверенно можно сказать, что частичка Крыма переехала в ресторан «Ялта», город Пушкин.
О мышлении повара
Повар должен прежде всего обладать желанием и любить свою профессию. У меня на кухне работает коллектив, который формировался на протяжении 20 лет. Все повара являются поддержкой и опорой друг для друга. Они приходят на работу не просто отбывать номер, а ощущают себя частью коллектива и в процессе работы помогают друг другу.
Об образовании
В нашей стране до сих пор нет нормально организованной системы поварского образования. Я лично придерживаюсь старой школы. У современной молодёжи понимание приготовления блюд, скажем так, извращено. Например, если мы режем салат оливье кубиком, то он и должен быть нарезан правильными кубиками, примерно размером с горошину. А сейчас кто во что горазд. Нынешняя образовательная программа обучения поваров сильно отличается от нашей. Именно поэтому гораздо проще научить человека правильно готовить с нуля, чем переучивать. Возвращаясь к теме мышления: в первую очередь человек должен приходить на кухню с желанием и стремлением, а научить — это дело времени. Сейчас большинство толковых поваров — самоучки, они учатся там, где работают, у своих шефов.
О саморазвитии
Я бы сказал, что это очень важная и неотъемлемая часть работы повара. За 25 лет работы в холдинге, помимо развития насмотренности и ежедневной практики на кухне, я несколько раз ездил на обучение в Крым. Помимо стажировки в кафе «Алие», о которой я уже рассказывал ранее, мы ездили и перенимали технологию консервации. Когда ресторан «Ялта» только открылся, мы делали заготовки на весь холдинг. Наши знаменитые консервы: перец в меду, баклажаны «пальчики», «тёщин язык», маринованная слива и виноград — всё это мы готовили впрок в ресторане «Ялта». Сейчас это уже ушло. На сегодняшний день данные консервы готовятся на каждом предприятии холдинга отдельно, в зависимости от нужного количества. Развиваться очень важно. В этом контексте нельзя не упомянуть кулинарные семинары, которые проводит Сергей Эдидович. Очень здорово, когда в корпоративной культуре существуют такие мероприятия, которые позволяют поварам развиваться, расширять свой кругозор и, соответственно, расти.
О сложностях на кухне
На сегодняшний день значительных сложностей уже нет. На первых порах было трудно собрать коллектив, который будет работать и готовить правильно. Приходили новые люди, их нужно было обучить, объяснить, рассказать и показать, как это должно выглядеть. На собственном примере приходилось показывать и обучать поваров секретам крымско-татарской кухни. В первые несколько лет после открытия ресторана достаточно регулярно к нам приходил С. Э. Гутцайт, который акцентировал наше внимание на проблемных моментах, которые мы постепенно исправляли. Сегодня на нашей кухне — сплав опыта и молодости. Есть основной костяк из 4–5 человек, которые работают уже более 15 лет, несколько человек, включая меня, работают тут с момента открытия. Также периодически ряды нашей команды пополняют молодые повара, которым мы передаём свои знания.
Работа ресторана зависит не только от кухни, во многом она зависит от человека, который этим рестораном управляет. Примерно 5 лет назад на должность управляющего к нам пришёл Павел Ливанцов, и за это время наш ресторан совершил стремительный шаг в развитии, что позволило нам выйти на новый уровень. Сегодня можно смело сказать, что работа ресторана «Ялта» — это коллективная работа. Мы не разделяем работу зала и работу кухни, это одна общая работа, цель которой — сделать пребывание гостей в нашем ресторане максимально комфортным.
О своём стиле
Моя кухня — это коллективное творчество, а не монолог. Я отталкиваюсь не от себя, а от коллектива. Я — это коллектив, или коллектив — это я, и то и другое утверждение будет верным. Честно скажу, индивидуальность я не люблю, но парадокс заключается в том, что зачастую такие повара с ярко выраженной индивидуальностью себя раскрывают, значит, это имеет место быть. Но не на моей кухне.
