«Правильное питание часто ассоциируется с ограничениями и пресными блюдами. Но что, если здоровая еда может быть вкусной, яркой и удивительной? Павел Котов, повар ресторана UNO Берёзка, доказывает, что меню правильного питания — это не компромисс, а новый уровень гастрономического искусства». Как родилась идея создания меню здорового питания?
На самом деле всё произошло буквально по щелчку. Я подумал: «А что, если попробовать создать меню правильного питания?» Начнём с того, что я сам давно увлекаюсь этой темой и применяю изученные принципы на себе. Сочетая многолетний опыт работы шеф-поваром со знаниями в области диетологии, я решил создать что-то на стыке здорового питания и традиционной кулинарии. Набравшись смелости, я пришёл к руководству Gutsait Group с предложением внедрить моё авторское меню в новом заведении.
Что вдохновило тебя на разработку? Были ли личные мотивы или профессиональные цели?
Если говорить об амбициях, то это саморазвитие и самореализация — не только как повара, но и как человека, задающего тренды. Я планирую развивать это направление не только в рамках компании, но и самостоятельно: выходить в медийное пространство, развивать свои социальные сети. Идея создания личного бренда была озвучена сразу — ещё на этапе обсуждения проекта.
Какие принципы здорового питания легли в основу твоего меню?
В основе моего подхода лежат три ключевых принципа. Во-первых, это использование чистых, нерафинированных продуктов — без консервантов, искусственных добавок и глубокой промышленной обработки. Во-вторых, я уделяю особое внимание сбалансированности макронутриентов — правильному соотношению белков, жиров и углеводов в каждом блюде. И в-третьих, мне интересна трансформация привычных продуктов: их подача в неожиданном, но гармоничном виде. Хочу отдельно подчеркнуть, что общая калорийность блюд в меню невысокая — здесь нет перегруженных жирами или сахаром позиций. Я только в начале этого пути, но уже вижу огромный потенциал для развития проекта и популяризации здорового питания.
Как тебе удаётся совмещать работу в «Эрмитажной кухне» и UNO «Берёзка»?
На бумаге я всё ещё шеф-повар «Эрмитажной кухни», но де-факто там шеф-поваром уже давно работает Алексей Соколов. С момента открытия UNO «Берёзка» я постепенно переключился сюда, уделяя этому проекту всё больше времени. Конечно, если в «Эрмитажной кухне» возникает острая необходимость, я всегда готов помочь. Приходится признать: когда я там, меню здорового питания встаёт на паузу. Уже есть постоянные гости, которые приходят специально за ПП-блюдами, и были случаи, когда они уходили, узнав, что их любимые позиции временно недоступны.
Какие ингредиенты ты используешь для создания блюд? Насколько важна сезонность и локальность?
Идея ПП-меню в UNO «Берёзка» появилась летом, и в этом смысле мне очень повезло. Но прелесть этого меню в его универсальности: я могу использовать как сезонные, так и круглогодичные продукты. Мой подход строится на доступности и качестве: я отдаю предпочтение тем ингредиентам, которые можно найти в любое время года, но никогда не упускаю возможности включить в меню сезонные овощи или местные продукты, если они действительно стоят того. Так что от сезонности я завишу минимально — главное, чтобы продукты были чистыми, полезными и вкусными. Локальность же для меня важна, но не критична: если можно заменить импортный продукт на местный без потери качества, я всегда выберу второй вариант.
Как гости ресторана UNO «Берёзка» восприняли новое меню?
Лично я могу отметить три важных момента. Во-первых, гости заказывают блюда из нового меню довольно часто. Во-вторых, люди возвращаются именно за этими блюдами, так что у нас уже появились постоянные клиенты. И, что особенно важно, блюда либо доедают до конца, либо забирают с собой. По крайней мере, негативных отзывов пока не было.
Что бы ты хотел сказать читателям о своём проекте?
Ещё раз хочется подчеркнуть, что проект находится в начале своего пути. Глобальная задумка заключается в том, чтобы люди следили за собой с точки зрения здоровья, а питание рассматривали как его неотъемлемую часть. А также своим проектом я хочу показать людям, что здоровое питание может быть вкусным и разнообразным.
