«В ресторанном деле талант повара раскрывается не только в отточенных техниках и безупречных рецептах, но и в смелости экспериментировать, делиться идеями и превращать рутину в праздник вкуса. Андрей Чернядьев, повар ресторана «Певческая башня», именно так и работает: для него кухня — это пространство для поиска и открытий. В интервью он рассказывает о своём пути в Gutsait Group, о проекте «Сегодня готовим для себя и делимся с вами», который стал мостом между кухней и гостем, и о том, как творческий подход помогает находить неожиданные решения даже в непростых ситуациях».
Расскажи, пожалуйста, о своём пути в Gutsait Group. Как давно и с чего началась твоя карьера в холдинге?
До прихода в компанию я отработал 6 лет в ресторане русской кухни. В 2022 году начал задумываться о смене места работы. Как раз в это время состоялась встреча со старым знакомым — Алексеем Соколовым (шеф-поваром ресторана «Эрмитажная кухня»). Узнав, что я рассматриваю варианты работы, он предложил познакомить меня с руководством ресторана «Певческая башня». Уже через две-три недели я приступил к работе.
Как зарождалась идея проекта «Сегодня готовим для себя и делимся с вами»? Кто был инициатором, и какие цели ставились изначально?
Идея проекта родилась из моего желания один-два раза в месяц готовить для персонала не обычные блюда, а что-то особенное. Я разработал несколько концепций, обсудил их с руководством ресторана и поделился своими мыслями с Сергеем Эдидовичем. В ходе беседы он привёл в пример замок БИП, где практикуется формат Staff meals (питание для персонала), и предложил развивать идею в этом направлении. Меня это заинтересовало, и после продолжительного мозгового штурма появился проект «Сегодня готовим для себя и делимся с вами».
Что вдохновило тебя взяться за реализацию этого проекта, и какие личные цели ты перед собой ставил?
Целей было несколько. Одна из них — собственное развитие, а также возможность поделиться опытом, накопленным за годы работы в ресторанной сфере. Что касается вдохновения, то для меня им всегда была и остаётся возможность экспериментировать, воплощать свои идеи и делиться ими — как с коллегами, так и с гостями ресторана. Это даёт не только профессиональный рост, но и настоящее удовлетворение от работы.
С какими трудностями ты столкнулся при реализации проекта и как удалось их преодолеть?
Серьёзных трудностей не возникало. Единственная сложность была связана с экономической составляющей: некоторые продукты оказались слишком дорогими. Однако это открыло простор для творчества: я начал искать более доступные аналоги или экспериментировать с ингредиентами. В результате часто рождались идеи для новых, не менее интересных блюд.
Как гости ресторана восприняли проект «Сегодня готовим для себя и делимся с вами»? Насколько, по твоему мнению, он популярен среди гостей?
Восприятие проекта разное. Постоянные гости оценили его по достоинству, а большинство туристов относятся к нему равнодушно. Есть категория гостей, которые привыкли к однообразному питанию и, посещая ресторан, раз за разом заказывают одни и те же блюда. Приведу пример: однажды мы предлагали фаршированные цветы цуккини с креветками и имбирём в кляре темпура — классическое итальянское блюдо. Но когда гости слышат «фаршированные цветки», они относятся к этому скептически.
Были ли случаи, когда гости особенно тепло отзывались о проекте? Можешь поделиться какими-нибудь историями или отзывами, которые тебя впечатлили?
Историй, связанных с проектом, накопилось немало. Расскажу одну из них. Как-то вечером к нам пришла компания, все члены которой заказали блюдо из проекта «Сегодня готовим для себя и делимся с вами». В тот день мы готовили калью — карельский суп на основе солёных огурцов и зелёных помидоров, который ещё называют «отцом всех рассольников». Мы решили сделать его на рыбном бульоне с атлантической зубаткой: её мясо жирное, и в этом супе оно раскрывалось особенно хорошо. Гости спросили у официанта, может ли повар, рекомендующий это блюдо, лично принести его к их столику. Мне пришлось быстро привести себя в порядок, взять тарелку с супом и вынести её гостям. Во время презентации я также рассказал историю этого блюда. Гости остались в восторге, а проект обрёл новых постоянных клиентов.
Как проект повлиял на твоё профессиональное развитие и карьеру в целом?
Только положительно. Благодаря проекту я не стою на месте, а постоянно учусь и открываю для себя что-то новое. Даже на выходных я уделяю 3–4 часа в день чтению кулинарной литературы, интересные идеи записываю в блокнот, иногда пытаюсь объединить несколько рецептов в один. Приходя на работу, я воплощаю эти задумки в жизнь. В нашей профессии невозможно выучить всё — всегда есть чему учиться.
Что тебе нравится больше всего в работе над этим проектом?
Мне особенно нравится творческая составляющая. Всегда хотелось открывать для себя что-то новое и делиться этими открытиями с нашими гостями. Благодаря проекту «Сегодня готовим для себя и делимся с вами» у меня появилась такая возможность.
Как ты видишь проект через 5 лет?
Сейчас активно обсуждается идея возродить формат ресторана самообслуживания в зале «Сочи», где основу меню составят блюда из проекта «Сегодня готовим для себя и делимся с вами». Кроме того, было бы здорово масштабировать эту идею на другие рестораны нашей компании.
Что бы ты хотел сказать читателям нашего корпоративного журнала о проекте «Сегодня готовим для себя и делимся с вами»?
Если вам приелись повседневные блюда и хочется гастрономического разнообразия — добро пожаловать в ресторан «Певческая башня»!
