«История шеф-повара Александра Кирюшина — это история человека, который с детства точно знал, кем хочет стать. Внук повара, ученик мастера, путешественник и рыбак, он прошёл путь от повара на линии раздачи до руководителя одной из самых амбициозных кухонь в холдинге Gutsait Group. Фаршированный бык в гигантской печи, столетние яйца, чёрная курица, китайские и индийские направления в сердце Царского Села — всё это главы одной большой кулинарной биографии. О пути в профессию, самых необычных проектах «Певческой башни», поиске сотрудников и том, как рыбалка и спорт помогают сохранять ясность мысли, — в этом интервью».
Как вы пришли в профессию повара?
В детстве, когда я приезжал к моей любимой бабуле в Уфу, она всегда что-то готовила. Она была шеф-поваром местного производства и всю жизнь посвятила стряпне. Даже когда приходила с работы, всё равно что-то варила, жарила, лепила. Поэтому дома всегда стояли приятные ароматы специй, трав и разных вкусностей. Я думаю, оттуда пошла моя любовь к кулинарии.
В 8 классе, когда предлагали выбор специальностей, я без раздумий пошёл в УПК на повара. Не было никаких сомнений. Я чётко шёл туда, потому что хотел быть как моя бабуля. Всю жизнь я получал наслаждение от работы с продуктами: мне нравится что-то готовить и придумывать.
Закончив УПК, я не раздумывая поступил в училище в Колпино, три года там отучился, а после него пошёл на заочное отделение в техникум и уже параллельно работал. Затем поступил в торгово-экономический институт, окончил его и уже с высшим образованием продолжал развиваться в своей профессии.
Что привело вас в Gutsait Group и как развивался ваш путь здесь?
Так как мне нужно было оплачивать университет, я параллельно с учёбой работал. За время обучения я сменил 4 ресторана. В 2000 году на слуху у народа был ресторан «Подворье». Однажды я ехал на электричке из Павловска и в окне увидел это красивое здание. В тот момент я чётко для себя решил, что хочу там работать. Затем я несколько месяцев подряд туда звонил в надежде на предложение вакансии, но всегда получал отказ. В какой-то момент я решил перестать названивать и приехать лично. Мне назначили собеседование с шефом и Сергеем Эдидовичем, на котором я услышал заветную фразу: «Мы вам перезвоним». Желание там работать было безумное. Я обожаю русскую кухню и хотел научиться в ней разбираться. Поэтому я не опускал руки, и через несколько месяцев со мной связались и пригласили на работу.
В тот момент я был не единственный новенький, поэтому надо было доказывать, что я чего-то стою. Я прошёл через огонь, воду и медные трубы. Приходилось много работать, чтобы закрепить за собой место. Поднимаясь по карьерной лестнице, я отработал 3 года на кухне ресторана «Подворье». За это время я проделал большую работу над собой.
За это хочу выразить огромную благодарность Елизавете Александровне Гуркиной, нашему шеф-повару. Она многому меня научила. Никто просто так не раздаёт секретов, и никто просто так учить не будет. Но она разглядела во мне потенциал и вложила в меня свои навыки, знания и, самое главное, частичку своей души.
Какой этап в карьере повара был для вас самым сложным?
После того как я отработал 3 года на кухне «Подворья», произошла одна ситуация, которая сыграла ключевую роль в моей жизни. Как-то раз был обычный рабочий день: я прихожу на работу, и всю кухню по неизвестной причине собирает Сергей Эдидович Гутцайт. Тогда он рассказал о том, что Gutsait Group взяло под своё крыло ресторан «Адмиралтейство», и был задан вопрос: «Кто хочет возглавить кухню этого ресторана?» Все замерли от неожиданности. У меня в тот момент не было страха — было только желание развиваться дальше. Я понимал, что либо сейчас подниму руку и сделаю шаг вперёд, либо буду топтаться на месте. Я сразу выдвинул свою кандидатуру, и Сергей Эдидович её одобрил. Вскоре я стал шефом этого ресторана. Вот это, наверное, был самый сложный этап, потому что в тот момент я понимал, что беру на себя большую ответственность.
Как вы стали руководителем такого большого предприятия, как «Певческая башня»?
С самого начала своей карьеры я стремился стать шефом чего-то масштабного. Эта цель никогда меня не покидала. И вот однажды Сергей Эдидович предложил мне возглавить тогда ещё только развивающийся проект — «Певческую башню». Конечно же, я согласился, ведь это то, к чему я шёл всю жизнь.
Ресторан мы открывали поэтапно. Сначала на первом этаже работала буфетная линия раздачи. Затем открылся зал «Одесса». Потом мы вместе с Сергеем Эдидовичем и Викторией Валерьевной (управляющей «Певческой башни») собрались и пришли к выводу, что не хватает какой-то «вишенки на торте». Недолго думая, у нас родилась идея открыть китайскую кухню. Для этого мы пригласили повара из Китая. Но так как я сам в этом ничего не понимал, мне организовали поездку в Китай. Это был очень полезный опыт. После внедрения в «Певческую башню» китайского направления мы решили добавить ещё и Индию.
Когда башня только начинала функционировать, мозги просто закипали. Сложность заключалась в том, что мы никогда до этого не совмещали линию раздачи самообслуживания, банкеты и обслуживание à la carte одновременно на одной кухне. А ведь надо было ещё создать комфортные условия нашим коллегам-иностранцам. Вот это, конечно, была жесть. Но от этого работа становилась только интереснее. Мы буквально погружались в неё с головой.
Отдельную благодарность хочется выразить моей правой руке, без которой было бы очень трудно, — Денису Богданову. Это не только друг, на которого всегда можно положиться, но и превосходный повар с отличным чувством вкуса.
Что, на ваш взгляд, самое трудное в работе шеф-повара сегодня?
Сегодня, мне кажется, самое трудное в работе шефа — это найти достойных сотрудников. Я вижу, что многие молодые специалисты, которые приходят работать, совсем не горят этим делом, как горели раньше мы. Они не готовы зачитывать кулинарную книгу до дыр ради полезной информации. И вторая проблема, которую я заметил, — им не хватает терпения. Они часто меняют место работы в поисках идеальных условий, но я бы посоветовал им не спешить, а наоборот, остановиться на одном месте и попробовать показать себя там.
Работа шеф-повара требует огромных усилий. Как вам удаётся отвлекаться и восстанавливать силы?
Мой отдых можно разбить на три составляющие.
Первая, ключевая и самая важная, — это семья. Именно мои родные дают мне силы для свершения новых высот. Они умеют направлять мои амбиции и эмоции в нужное русло. У меня прекрасная жена, умница — Ольга. Она часто организует нам с дочкой путешествия, чтобы я смог отвлечься от работы. В этих поездках мы делаем себе небольшие гастрономические туры. Я знакомлюсь с иностранными шефами, и мы обмениваемся профессиональным опытом.
Также у меня есть любимая дочка, Милена. Когда у меня сложные периоды на работе, она всегда старается поднять настроение, часто делает какие-то подарки. А во время высокой загрузки, когда на кухне не хватает рабочих рук, она приходит мне на помощь, за что я ей безумно благодарен. Мне очень приятно работать плечо к плечу с родным человеком.
Помимо семьи, я восстанавливаю силы на рыбалке. Для меня рыбалка — это не просто хобби, а уже часть меня. Многие думают, что в этом деле главное — посидеть с удочкой на бережку и подумать о насущном, но нет. К каждому выезду мы заранее готовимся: планируем, куда ехать и на кого охотиться. Всё это очень непросто. Благодаря этому я ухожу туда с головой.
Ну и третий, немаловажный аспект моей жизни — это спорт. К нему ещё с самого детства меня приучили родители. Чтобы поддерживать здоровый дух, я каждую неделю выполняю комплекс тренировок: две тренировки по спортивной ходьбе и две по плаванию. В тот момент, когда тело работает, голова отдыхает, и именно в такие минуты, как правило, приходят светлые мысли.
Отдых, я бы сказал, — самая важная и неотъемлемая часть продуктивной работы и успешной жизни. Поэтому важно научиться правильно его организовывать.
Если бы вы не стали поваром, кем бы хотели быть?
Однозначного ответа на этот вопрос дать не могу, но я точно знаю, что эта профессия была бы связана с рыбой. Рыбалкой я заболел ещё в 4 года и до сих пор помню ту первую удочку, которую мне дал отец, и свою первую рыбу. Помню, как мама с папой бегали за мной и доставали из каждой лужи, а потом не могли затащить домой.
Морская фауна всегда была мне интересна. Поэтому я думал: если не шеф-повар, то владелец какого-нибудь рыболовного магазина или, ещё лучше, рыболовный гид.
Меню «Певческой башни» удивляет своим разнообразием. Откуда вы черпаете идеи для новых блюд?
Идеи для новых блюд могут появиться отовсюду. Одна часть мыслей приходит в поездках, когда я знакомлюсь с местным колоритом. Другая навещает меня в повседневной жизни: когда смотрю фильм или хожу по магазинам. Бывает, глаз зацепится за какое-то блюдо или продукт — и я начинаю раскручивать и узнавать об этом в интернете.
Вы работали в большом количестве ресторанов с разными интересными особенностями. Какие на вашей памяти самые необычные блюда, которые вы готовили?
Так как я всю жизнь посвятил готовке, в моей карьере были очень необычные случаи, когда нам предстояло сделать практически невозможное.
Вот, например, один из них. Когда замок БИП ещё только открывался, Сергей Эдидович хотел придумать то, чего нет у других. У него в голове родилась мысль воплотить в наше время блюдо древнего мира — фаршированного быка. Этой мыслью загорелись все повара Gutsait Group, но никто не знал, как её осуществить. В конечном итоге на это ушло большое количество времени, но мы смогли это сделать. Вместе с нашими кузнецами мы изготовили огромную печь на колёсах, а затем начали экспериментировать с «большой матрёшкой». Мы научились помещать в тушу быка барана, в него — поросёнка, а поросёнка начиняли перепёлками. В этот проект мы вложили много сил, времени и нервов. Помню, мне даже приходилось ночевать на работе, чтобы заполнять журнал топки печи. Это творение получило название «Русская матрёшка». Сейчас оно называется «Большой горячий натюрморт».
Когда мы открывали китайскую кухню в «Певческой башне», то решили добавить раздел «Экзотика». В нём у нас было много интересного, чего не встретишь в других ресторанах. Так, например, салат сунхуадань. В него добавлялись так называемые столетние яйца. В Китае они считаются деликатесом. Утиное яйцо покрывают смесью из глины, соли, золы и чая, заворачивают в солому и закапывают в землю на несколько месяцев. В результате белок сворачивается, становится упругим и приобретает тёмно-коричневый цвет, а желток получается кремовым с зелёным отливом. Многие гости не хотели пробовать из-за неприятного вида. На вкус яйцо оказалось нейтральным. Блюдо не прижилось, поэтому мы решили его убрать.
В этом же разделе «Экзотика» мы в своё время добавили ещё один деликатес китайской кулинарии — уди, или, как её ещё называют, чёрную курицу. Эта порода птицы выращивается только в Китае и в странах Юго-Восточной Азии, но у нас получилось создать ей условия на нашей ферме. У нас работал специальный человек, который занимался их разведением. К сожалению, гости редко заказывали, и нам пришлось убрать и это блюдо.
В канун Нового года какие пожелания вы хотели бы передать нашим гостям, коллегам и читателям?
Со временем я стал замечать, что люди стали злее и раздражительнее. Поэтому я хотел бы пожелать вам терпения, нервов покрепче и позитивных мыслей, ведь в наше время светлое и доброе мышление очень важно.
