«Баранина в чёрных сливах»
Авторский рецепт Сергея Эдидовича Гутцайта
В исполнении шеф-повара Алексея Соколова (ресторан «Эрмитажная кухня»)
---
Ингредиенты
Чернослив:
· Чернослив крупный, без косточек — 250 г
Для фарша:
· Баранина (нежирная) — 200 г
· Лук репчатый — 20 г
· Соль — 2 г
· Перец чёрный молотый — 1 г
· Тимьян сушёный — 1 г
· Розмарин сушёный — 1 г
Для соуса:
· Вино красное сухое (Бордо) — 250 мл
· Вода — 50 мл
· Лук репчатый (небольшая головка) — 50 г
· Стебель сельдерея — 50 г
· Соль — 1 г
· Перец чёрный молотый — 1 г
· Соус демиглас (сухой) — 20 г
Для подгарнировки:
· Морковь свежая — 60 г
· Масло растительное — 10 г
· Соль — 1 г
· Веточка свежего розмарина для украшения
---
Приготовление
Шаг 1. Подготовка фарша
Баранину смешайте с солью, перцем, розмарином, тимьяном и измельчённым репчатым луком. Дайте настояться 30–40 минут, чтобы травы раскрыли аромат. Пропустите через мелкую мясорубку.
Шаг 2. Начинение чернослива
Крупный чернослив аккуратно раскройте и плотно начините подготовленным фаршем. Придайте форму и уберите в холодильник.
Шаг 3. Приготовление соуса
В сотейнике смешайте красное вино и воду. Добавьте небольшую головку лука, стебель сельдерея, соль и перец. Уварите на медленном огне до половины объёма.
Шаг 4. Процеживание и добавление демигласа
Удалите лук и сельдерей, процедите соус и добавьте соус демиглас. Доведите до консистенции жидкой сметаны.
Шаг 5. Томление баранины
Опустите фаршированный чернослив в кипящий соус, накройте крышкой и томите на слабом огне 15–20 минут.
Шаг 6. Подача
Выложите готовое блюдо на тарелку, обильно полейте соусом. Подгарнируйте жареными палочками моркови, украсьте веточкой свежего розмарина.
---
Приятного аппетита!
