«Деликатесы из судака»
Авторский рецепт шеф-повара ресторана замка «БИП» Елизаветы Александровны Гуркиной
---
Ингредиенты
Основные:
· Щёки судака — 75 г
· Икра судака — 37,5 г
· Печень судака — 37,5 г
Для паровой котлеты из судака:
· Судак (филе) — 50 г
· Булка — 15 г
· Лук репчатый — 10 г
· Яйцо куриное (сырое) — 1 шт.
· Соль — по вкусу
· Перец — по вкусу
Для гарнира:
· Тыква — по желанию
· Цукини — по желанию
· Морковь — по желанию
· Спаржа — по желанию
Дополнительно для приготовления:
· Лук репчатый — для обжарки
· Сливки жирные — для соуса
· Масло сливочное или растительное — для жарки
· Мука или панировочные сухари — для панировки
--- Приготовление
Шаг 1. Приготовление щёчек судака
Обжарьте лук на масле до золотистого цвета. Панируйте щёчки судака в муке и обжарьте их на той же сковороде вместе с луком до румяной корочки. Влейте жирные сливки, аккуратно перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу. Доведите до готовности в течение 2–3 минут и отставьте в сторону, сохранив тёплыми.
Шаг 2. Приготовление печени и икры судака
Икру и печень судака равномерно посолите и поперчите, затем панируйте в муке или панировочных сухарях и обжарьте на масле до готовности.
Важно: обжаривайте на медленном огне, чтобы икра и печень равномерно прожарились и не подгорели.
Шаг 3. Приготовление паровой котлеты из судака
Пропустите филе судака через мясорубку. Замочите булку в воде, отожмите и добавьте в фарш вместе с пассированным луком, солью, перцем и яйцом. Тщательно перемешайте все ингредиенты до однородной консистенции, сформируйте котлету и готовьте на пару примерно 15 минут до полной готовности.
Примечание: сырое яйцо предварительно взбейте венчиком в отдельной миске. В фарш добавьте одну ложку взбитого яйца (примерно ¼ от целого яйца) — это придаст котлете воздушность и не сделает её плотной.
Шаг 4. Приготовление гарнира
Нарежьте сырые овощи (тыкву, цукини, морковь, спаржу) длинными брусочками и приготовьте их на пару до мягкости, сохранив лёгкую хрусткость (al dente).
Шаг 5. Подача
Для подачи рекомендуется использовать овальную тарелку — она подчеркнёт элегантность блюда.
Отдельно друг от друга выложите на тарелку:
· щёчки судака в сливочном соусе,
· жареную смесь печени и икры судака,
· паровую котлету из судака.
Между основными компонентами аккуратно разместите паровые овощи, создавая цветовой и текстурный контраст. В завершение слегка взбрызните блюдо растопленным сливочным маслом — это добавит аромат и лёгкий блеск.
---
Приятного аппетита!
