«Засим, подошевши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го! - Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!» Н.В. Гоголь, «Мертвые души»
Рецепт «Няни» от шеф-повара ресторана «Подворье» Романа Валентиновича Делягина Ингредиенты: 1) Бараний желудок (сычуг); 2) Баранья голова и копыта; 3) Бараньи потроха; 4) Гречневая крупа; 5) Лук репчатый; 6) Сырые яйца; 7) Соль; 8) Перец. Приготовление: Шаг 1: Извлечь мозги из головы, тщательно промыть и поместить в ледяную воду на час. Мозги переложить в кастрюлю с подсоленной водой и проварить 10–15 минут. Отложить в сторону. Шаг 2: Щёки и мясо с ног томить в большой кастрюле 1,5–2 часа. Шаг 3: Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Шаг 4: Лук мелко нашинковать и обжарить в сковороде с толстым дном, в идеале – в чугунной. Шаг 5: Смешать гречневую кашу, томлёный лук, сырые яйца, измельчённое мясо, варёные мозги и мелко порубленные копыта. Посолить и поперчить по вкусу. Фарш для няни готов. Шаг 6: Сычуг – бараний желудок – необходимо тщательно очистить, скоблить лучше тыльной стороной ножа, чтобы не порвать. Подготовить насыщенный соляной раствор и поместить в него желудок на 1–2 часа, а лучше – на ночь. Шаг 7: Начинить бараний желудок приготовленным фаршем. Шаг 8: Готовить в два этапа: сначала отварить, а затем запечь. Шаг 9: Охладить и поставить под пресс. После приготовления рекомендуется натереть чесноком. Блюдо готово! Приятного аппетита! Интересный факт: Зарубежным аналогом «Няни» является «Хаггис» Хаггис (англ. haggis) – традиционное шотландское блюдо, представляющее собой варёные бараньи потроха, смешанные с луком, овсом, салом, специями и солью, и сваренные в бараньем сычуге (желудке).
