«— Дайте мне, пожалуйста, ещё кулебяки! — сказал Чичиков.
— С удовольствием, — отвечал Собакевич, поддвигая блюдо. — Вы, верно, не часто едите такой кулебяки? — Признаться, никогда не едал лучшей, — отвечал Чичиков. — Она у вас, Михайло Семёныч, необыкновенная! — Да, у меня всё необыкновенное, — сказал Собакевич. — У меня и повар особенный. Он вам и рыбу приготовит, и жаркое, и всякое пирожное. А кулебяка у него выходит — просто чудо! В один угол положи ты мне щёки осётра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё, знаешь, там эдакого… Чтобы, понимаешь, с одного боку она поджаристая, румяная, а с другого — нет, но так пропитаться соком, чтобы во рту, как снег, растаяла… А уж начинка-то, начинка! Что за начинка! И рыба, и грибы, и каша — и всё это вместе так сочетается, что язык проглотишь!»
«Мёртвые души», Н.В.Гоголь. Рецепт кулебяки «на два угла» от Аллы Степановны Чмиль, повара ресторана «Подворье».
«Это традиционное русское блюдо доступно к заказу каждую среду, начиная с 14:00, в ресторане «Подворье». Кроме того, вы можете оформить индивидуальный заказ кулебяки на ваш вкус — мы учтём все пожелания! Обратите внимание: заказ необходимо оформить заблаговременно, не менее чем за две недели».
Ингредиенты
Для теста:
1) молоко 3,2 %;
2) майонез;
3) сметана;
4) вода;
5) растительное масло;
6) сахар;
7) соль;
8) дрожжи;
9) мука. Способ приготовления:
Тесто
Шаг 1: Подготовьте опару. Подогрейте молоко (оно должно быть тёплым, но не горячим). В молоке растворите сахар и дрожжи, добавьте щепотку муки, перемешайте. Оставьте на 15–20 минут в тёплом месте — должна появиться пенная шапочка (это значит, что дрожжи активировались).
Шаг 2: Смешайте жидкие ингредиенты. В отдельной миске соедините тёплый майонез, сметану, воду комнатной температуры и растительное масло. Перемешайте до однородной консистенции.
Шаг 3: Объедините компоненты. Влейте смесь из шага 2 в опару, аккуратно перемешайте.
Шаг 4: Замесите тесто. Постепенно вводите просеянную муку, одновременно замешивая тесто. Сначала можно мешать ложкой, затем — руками. Добавьте соль. Месите, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и станет эластичным (обычно 7–10 минут).
Шаг 5: Дайте тесту подойти. Сформируйте из теста шар, положите его в смазанную растительным маслом миску, накройте полотенцем или пищевой плёнкой. Поставьте в тёплое место без сквозняков на 1–1,5 часа — за это время объём теста должен увеличиться в 2–3 раза.
Шаг 6: Обминка. Когда тесто поднимется, аккуратно обомните его руками, чтобы выпустить лишний воздух. Оставьте ещё на 30–40 минут для второго подъёма.
Шаг 7: Готовность теста. После второго подъёма тесто готово к разделке и формированию кулебяки.
Начинка
Первый угол:
1 слой (нижний). Рис с жареным луком.
2 слой (средний). Нарезанный зелёный лук с яйцом.
3 слой (верхний). Припущенная красная и белая рыба.
Второй угол:
1 слой (нижний). Отварное мясо или отварные потроха с жареным луком.
2 слой (средний). Жареные лесные грибы с картофелем.
3 слой. Тушёная квашеная капуста.
Важное примечание: каждый слой начинки прокладывается блином. Приглашаем вас оценить это изысканное блюдо в исполнении Аллы Степановны в ресторане «Подворье» каждую среду с 14:00!
